les essais culinaires d'oum-hamza

04 mars 2012

retour en douceur

Salamo'3alaykoum, bonjour

voilà quelques mois que je ne suis pas venu ici, plus le temps, moins d'envie, mais je vais essayer de trouver un peu de temps pour partager quelques recettes avec vous.

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voilà dans un premier temps un entremet chocolat avec glaçage intégral

Pour le biscuit joconde (il y en a pour 2 entremet vous pouvez donc congeler la moitié une fois cuit)

-150g de poudre d'amande
-100g de sucre
-40g de farine
-4 oeufs
-30g de beurre fondu
-120g de blancs d'oeufs+50g de sucre

Dans la cuve du robot mettre la poudre d'amande, la farine, le sucre et la moitié des oeufs entiers, blanchir à l'aide de la feuille, puis ajouter un oeuf, laisser tourner en cornant sur les bords pour avoir un mélange bien homogène et ajouter le dernier oeuf.

Débarrassez l'appareil dans un cul de poule. Nettoyez la cuve et y mettre les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre, monter en neige et serrer avec le reste du sucre, il doivent être ferme et bien se tenir.

Ajouter le beurre fondu à l'appareil avec la poudre d'amande, bien mélanger et ajouter les blancs en mélangeant intimement en faisant attention de ne pas faire tomber l'appareil.

Dresser le mélange sur une plaque en 4 cercles avec une douille diamètre 10 en prenant comme repère votre cercle d'entremets (faite un repère avec le crayon à papier et dresser en vous arrêtant légèrement avant le trait de crayon).

Enfournez pour une petite dizaine de minute en surveillant, il doit être à peine dorer et encore bien moelleux.


Mousse au chocolat sur pâte à bombe:

-4 jaunes
-1 oeufs

-30g d'eau
-100g de sucre

-200g de couverture chocolat
-200g de crème fouettée

Monter la crème froide au batteur jusqu'à obtenir une belle crème fouettée mais pas trop serrée
Cuire le sucre avec l'eau dans une casserole à 118°C
Verser le sucre cuit sur les oeufs (jaune + oeufs entier) en fouettant très rapidement et mettre à tourner au robot à fond jusqu'à ce qu'ils soient bien montés.

Faire fondre la couverture chocolat au bain marie à 50°C.

Mélanger en 2 fois la crème fouettée avec la pâte à bombe puis ajouter la couverture chocolat en fouettant rapidement pour avoir un mélange bien lisse.

Pour le montage de l'entremets, on va faire un montage à l'envers, donc on prends le cercle choisie (diamètre 20 idéal) on le fait chauffer sur le gaz ou au four et étirer un film plastique dessus, mettre le cercle (côté avec le plastique) sur une surface plate idéalement un carton entremet). vous pouvez mettre un rodhoïd ou pas
Mettre environ 200g de mousse, bien égaliser à l'aide du dos d'une grosse cuillère, tailler le biscuit pour qu'il soit plus petit que le cercle et qu'on ne le vois pas au démoulage appuyer un peu dessus pour que la mousse remonte sur les côté, ajouter encore de la mousse en laissant de la place pour le biscuit afin que le dernier disque du biscuit arrive à ras du haut du cercle.
Donc pareil, on taille le biscuit pour pas qu'on le voit et pareil on appuie légèrement pour que sa remonte sur les côté.
Après on le mets au congel pendant au moins 2h.

Pour la glaçage:

-105g d'eau
-345g de sucre
-225g de crème UHT
-120g de glucose
-130g de cacao
-15g de gélatine feuille

Mettre à tremper la gélatine
Cuire à 110°C l'eau et le sucre dans une casserole
Dans une autre casserole porter à ébullition la crème et le glucose, ajouter le cacao en poudre et reporter en ébullition.
Verser le Sirop à 110°C sur le mélange et mélanger sans bulle d'air.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
Laisser refroidir dans un cul de poule et mettre un film collé au glaçage.

Utiliser souple à 35°C.

Reprendre l'entremets, le décercler en le retournant (on enlève le film plastique) on tient le biscuit sur ses 3 doigts et on fait glisser le cercle sur son bras ou sinon si pas de rodhoïd on le pause sur un support un peu haut genre deux petits verre, avec le sèche cheveux ou le chalumeau on chauffe légèrement la cercle et on le fait descendre.

Pour la glaçage pareil on le mets sur des verres, on prend le glaçage on commence à le faire couler sur les bords du gâteau puis le milieu on donne deux coup de grand spatule coudé pour le lisser et l'uniformiser.

Avec un couteau on enlève les coulure de glaçage à la base du gâteau en les rabattant vers le dessous et on le mets dans une assiette ou sur le carton entremets et au frigo.

Après à décorer comme vous voulez, j'essaierais de prendre le temps de vous expliquer les décors en chocolat mais c'ets un peu compliqué faudrait que je fil et que je mette la vidéo

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30 octobre 2011

ronde interblog #22

Salamo'3alaykoum, bonjour

logo.

Nous sommes samedi soir il est 22h et je prends le temps de publier mon billet pour demain matin 7h afin que la ronde suivent son cours, et oui même si je n'ai pas eu beaucoup de temps, je tiens à tenir mes engagements donc en avant pour la recette, j'ai été pioché chez "en toute gourmandise" et c'est chamsaya qui est venu piocher chez moi.

Je viens donc de faire les petits sablés à la cannelle et à l'huile d'olive dénichés sur le blog "en toute gourmandise", rapide, simple et goûteux ils sont parfaits.

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Pour 20 petits sablés:

-250g de farine

-125g de sucre glace

-125ml d'huile d'olive

-1 cuillère à café de cannelle

Préchauffez le four à 180°C

Tamisez ensemble la farine et le sucre glace, y faire un puit et versez l'huile d'olive. Malaxer rapidement pour obtenir une boule de pâte malléable.

Faire des petites boules, écrasez un peu avec le doigts au milieu de chaque boule, les positionnez sur la plaque de four couverte de papier sulfurisé et enfournez pour une quinzaine de minutes.

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20 octobre 2011

tarte au chocolat

Salamo'3alaykoum, bonjour,

 

Voici une des recettes que j'ai réalisé en cours, avec l'aide de mon super prof de pâtisserie, que je remercie pour sa pédagogie, sa patience et sa bonne humeur

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Pour 2 fonds de tarte (diamètre 20cm)

-250g de farine
-125g de beurre
-1g de sel
-100g de sucre glace
-30g de poudre d'amandes
-1 oeuf
-10g de lait

Dans le bol du robot munie de la feuille mettre la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre coupé en petits dés.
Laisser tournez le robot jusqu'à ce que le mélange est un aspect de sable et qu'il n'y est plus de gros morceaux de beurre.

Ajouter l'oeuf et le lait, arrêter le robot une fois que la pâte forme une boule.

Fraser le pâte (c'est à dire écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour bien l'incorporer).

Puis abaisser la pâte (l'étaler au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné.
Piquer la pâte à l'aide d'un rouleau pic vite ou d'une fourchette.

Foncer la pâte dans le moule (ou cercle préalablement beurrer).

Passer le rouleau sur le cercle pour enlever le surplus de pâte et affiner légèrement le bord en le pinçant avec le doigt et l'index.

Faite cuire le fond de tarte au four (180°C entre 15 et 20 minutes selon les fours)

Pour la ganache:

-200g de chocolat (de préférence de couverture)
-200g de crème liquide UHT

Chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ébullition

Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule

Verser la crème chaude sur le chocolat , et attendre 1 à 2 minutes

Émulsionner au fouet (en commençant par le milieu)

Une fois bien homogène, verser sur le fond de tarte et laisser reposer au frais.

Si jamais vous êtes intéressé sur les techniques pour faire les décorations en chocolat je pourrais essayer de vous expliquer au mieux



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16 octobre 2011

sablé au citron pour un tour en cuisine

Salamo'3alaykoum, bonjour

Je prends le temps de vous poster la recette que j'ai faites pour le tour en cuisine n°12, j'aime beaucoup le concept, ce n'est pas le premier auxquels je participe mais là il va falloir freiner la cadence parce que j'ai franchement plus le temps de rien.

Je devais donc piocher une recette chez Sakina et c'est Anne qui devait piocher chez moi (j'ai hâte de voir ce qu'elle a choisis), moi j'ai craqué sur les petits sablés au citron, sa m'a permise de les faire avec les enfants et de passer un peu de temps avec eux après la dur semaine que nous venons de passer.

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Pour une quarantaine de sablés

-250 g de farine

-50 g de poudre d'amande

-1 citron

-120 g de sucre

-1 oeuf

-150 g de beurre

-1 pincée de sel

 Dans le bol du robot munie de la feuille mettre les poudres (farine, sucre, poudre d'amandes, sel), et le beurre froid coupé en petits morceaux.

Mettre le robot en route jusqu'à obtenir des grains très fins comme du sable.

Ajouter l'oeuf et le jus de citron, laisser tourner le robot jusqu'à ce que la pâte ce soit former en boule.

Fraiser la pâte sur le plan de travail (appyer avec la paume de la main en écraser légèrement et ramener vers vous la pâte), l'abaisser avec le rouleau sur 4-5 cm et laisser reposer au frais 30 min.

Reprendre la pâte et l'abaisser sur 0,5 cm, détaillez les sablés avec un emporte pièce.

Et faire cuire dans un four chaud (160°C) pendant 10 minutes.

 

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07 octobre 2011

terrine mousse au chocolat et banane

Salamo'3alaykoum, bonsoir

 

Avec un peu de retard voici ma deuxième participation au concours terrines organisé pour les 50 ans de tupperware.

Je suis désolé du retard mais j'ai commencé ma formation en vue d'avoir le cap pâtisserie et les journées sont très intenses je suis souvent pas à la maison avant 22h alors un peu compliqué de tenir la blog.

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Voici la recette

Terrine mousse au chocolat et banane façon charlotte

Pour une terrine de 500 ml:

Matériel nécessaire:

-1 terrine Ultra Pro 500ml Tupperware
-le pichet micro plus 1,5L
-le turbo max Tupperware
-les cuillères mesures
-la cuillère mélange Tupperware
-la spatule en silicone Tupperware
-un batteur électrique
-une poche à douille munie d'une douille unie



Temps de préparation : 35 minutes

Ingrédients:


-3 oeufs
-90g de sucre
-60g de farine
-70g de chocolat noir
-20 cl de crème liquide
-1 banane mure
-1 cuillère de 25 ml de sucre glace
-1 sachet de crem'fix


Séparez les blancs des jaunes.

Battre les blancs en neige avec 55g du sucre.

Fouettez les jaunes avec les 35g de sucre restant jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Mélangez les deux préparations à l'aide de la cuillère à mélange  et incorporez la farine à cette préparation délicatement en soulevant bien la masse de haut en bas.

Préchauffez le four à 150°C, Dressez les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde. Faire deux biscuits de la tailles de la terrine qui serviront au fond et à fermer la terrine, et d'autres biscuits de la longueur des bords de la terrine.

Laissez cuire 15 minutes en surveillant, attendez que les biscuits soit refroidis pour les décoller de la plaque.

Pendant ce temps, faites fondre 1 minutes (2 fois 30 sec) au micro ondes le chocolat noir dans le pichet micro plus.
Fouettez la crème liquide en chantilly avec la cuillère de sucre glace et la sachet de crem'fix.

Versez les 3/4 environ de la chantilly sur le chocolat fondu et mélanger délicatement à l'aide de la spatule en silicone.

Prendre la terrine et la tapisser de biscuit (un biscuit au fond et les autres plaqué sur les côtés), versez dedans la mousse au chocolat.

Coupez la banane dans le turbo max munie des lames, et la réduire en purée.

Versez la purée dans le pichet micro plus, ajoutez le reste de chantilly et mélangez délicatement avec la spatule en silicone.

Ajoutez la préparation sur la mousse au chocolat et refermez avec le biscuit à la cuillère restant (de la taille de la terrine).

Fermez la terrine et laisser au frais pendant au moins 2h.

Dégustez frais.

 

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30 septembre 2011

terrine façon pastilla pour tupperware

Salamo'3alaykoum, bonjour

 

Me revoilà pour vous parler des 50 ans de tupperware, à cet occasion la marque a organisée un grand concours où 50 bloggeurs était tiré au sort pour recevoir un lot de matériel et réalisée deux recette de terrines.

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Je suis ravie d'avoir été tiré au sort étant donné que tupperware est une marque que je connais depuis petite, ma grand mère était une fan de la marque et en avait des tas et des tas de tupperware de toutes les formes et de toutes les couleurs, le beurrier, le sucrier, les boites etc... et je suis sur qu'elle aurait été très fière de moi en sachant que j'ai réalisé ses deux recettes pour eux.

Je n'ai pas la prétention de gagner mais sait-on jamais au cas où c'ets 500e de matériel pour la première place et 250€ pour la deuxième place et vu la superbe qualité des produits moi je dirais pas non ;)

Trêve de blabla voici la recette salé

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Terrine de poulet façon pastilla

Pour une terrine de 500 ml:

Matériel nécessaire:

-1 terrine Ultra Pro 500ml Tupperware
-turbo max Tupperware
-les cuillères mesures
-la cuillère mélange Tupperware
-la spatule en silicone Tupperware
-une poêle


Temps de préparation et de cuisson: 1h

Ingrédients:

-25g de beurre + 1 noix
-1 gros oignons
-120g d'escalope de poulet
-2 oeufs
-50g d'amandes émondées
-2 feuilles de bricks
-huile de friture
-2 cuillère de 15 ml de persil plat haché
-1 cuillère de 5 ml de cannelle
-1 cuillère de 5 ml de sucre glace
-sel, poivre
-cannelle et sucre glace pour la décoration

Préchauffez le four à 180°C

Dans une poêle à frire, faites chauffer l'huile et y faire frire les amandes, une fois bien dorer, les retirez, les disposez sur du papier absorbant.

Épluchez l'oignon, le couper en 4 et le hacher à l'aide du turbo max munie des lames.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, et y faire revenir l'oignon (s'aider de la spatule pour vider le turbo max), quand il devient translucide ajouter les morceaux de poulet préalablement coupé en petits morceaux, la cannelle, saler et poivrer.
Pendant que les morceaux de poulet colore, munir le turbo max de la pale et y cassez les deux oeufs, ajouter le persil plat haché, et faire tourner le turbo max.
Retirez les morceaux de poulet de la poêle (laisser les oignons), et remplacez-les par les oeufs, mélangez sans arrêt avec la cuillère mélange tupperware, jusqu'à obtenir des oeufs brouillé, attention à ne pas trop laissés cuire pour que sa ne soit pas trop sec.

Dans la terrine, chevauchez deux feuilles de brick de façon que le fond soit recouvert et que les feuilles dépasse largement sur les côté.

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Versez les oeufs dessus, puis le poulet que vous effilées au fur et à mesure.

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Dans la turbo max munie des lames, mettre les amandes avec le sucre glace, concassez grossièrement les amandes.


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Les mettre sur le poulet et fermez la terrine avec les feuilles de bricks (en les disposant de façon à ce qu'elles couvrent entièrement la terrine, les glisser sur les côté), beurrez le dessus des feuilles avec la noix de beurre

Fermez la terrine avec le couvercle, et enfournez pour 20 minutes, retirez le couvercle et laisser dorer les feuilles de bricks encore 5 à 8 minutes.

Sortir du four, démouler la terrine et décorer avec du sucre glace et de la cannelle.

Servir chaud.

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18 septembre 2011

paris brest presque comme à la pâtisserie des rêves

Salamo'3alaykoum, bonjour,

Presque, parce que je n'aurais jamais la prétention de me mettre à la même hauteur du grand philippe conticini, et aussi parce que mon paris brest ne ressemble pas encore parfaitement au sien même cette fois ci, j'ai tester la forme des choux en boules et la pâte à crumble spécial pâte à choux.

D'ailleurs c'est la seule recette que je vous mettrez puisque la pâte à choux et la crème sont déjà ici click,

Elle est tiré du livre sensations

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Recette de la pâte à crumble spéciale pâte à choux:

-40g de beurre mou

-50g de cassonade

-40g de farine

-1 pincée de fleur de sel

Mélangez les poudres, puis ajouter le beurre mou, mélanger avec la feuille du robot ou à la main, jusqu'à obtenir une pâte.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Une fois votre pâte à choux prête, dressez 8 gros choux en rond sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en commençant par les 4 points cardinaux, puis les 4 derniers.

Détailler à l'aide d'un emporte pièce rond, 8 disque de pâte à crumble et déposez les sur les choux avant d'enfourner à 170°C pour 30 à 35 minutes.

Vous pouvez ensuite suivre le reste de la recette et du montage ici

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11 septembre 2011

salon de la pâte à sucre squires kitchen

Salamo'3alaykoum, bonjour

Hier je me suis rendue avec une amie (qui a eu la grande gentillesse de m'y invitée) au 1er salon de la pâte à sucre en France, l'évènement était organisée par squires kitchen et promettez d'être grandiose, alors passons le côté grandiose, parce qu'honnêtement c'était pas un truc de fou, il y avait 9 stands exposants, sa prenais à peine 1/2 étage du Vinci centre des congrès à tours, mais bon c'était le 1er salon en France.

Le salon était ouvert de 10h à 19h, nous y sommes arrivée à 11h et en somme ressortit à 13h en ayant bien pris le temps de faire le tour, nous n'avons par contre pas assisté aux démonstrations car on est arrivée trop tard pour la première et il nous aurait fallu attendre trop longtemps à tourner en rond pour la deuxième.

Ceci dis j'ai apprécié les démonstratrices et commerçantes disponibles et souriantes, on a également bien rigoler en parlant anglais (enfin en se rendant compte qu'on parlait très mal anglais), l'avantage d'un petit salon c'ets qu'on a bien pu tout voir et même discuter un peu avec les exposantes.

Et puis bien sur nous ne sommes pas reparti les mains vides, c'est toujours plus agréable d'acheter en voyant les produits et de ne pas avoir les frais de port à payer, pour certains produits on pouvait même les tester pour vraiment se rendre compte du rendu, ou de la simplicité d'utilisation.

Je vous laisse quelques photos prise là bas (en fait presque toutes les réalisations présentes)

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Pour ses réalisations c'est une américaine qui est venu les présenter (pas sur qu'elle est rentabiliser le trajets des États-Unis) clic

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Les cookies et le gâteau en pâte à sucre était sur le site de the cake shop, les cakes designer présent sur le stand était très sympa, par contre un petit bémol, j'ai été un peu déçu par la petite variété de matériel présente sur le site par rapport à ce qu'ils proposent sur le net, mais bon c'était sympa.

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J'ai vraiment flashé sur ce gâteau avec un travail magnifique en glaçage royal, vraiment très jolie

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Les trois wedding cake sont des création de FMM, chez qui nous avons trouvé du bon matériel à petit prix, des exposantes vraiment sympa avec la possibilité de tester le matériel

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Une petite vue d'ensemblepour vous donner une idée de la taille du salon.

En bref, une bonne journée parce que passée avec une personne que j'apprécie beaucoup, de bon fou rire face à notre anglais assez médiocre disons le, et rendez vous pris dans 2 ou 3 ans quand le salon aura pris de l'ampleur.

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08 septembre 2011

une commande de gâteaux pour l'aïd

Salamo'3alaykoum, bonjour,

Aujourd'hui était un jour très important pour moi, j'ai eu un entretien de sélection pour rentrer en formation pâtisserie, mon rêve va t'il se réaliser, résultat la semaine prochaine, je stress pas mal mais bon je suis assez confiante même si il y a plus de 10 candidats pour 5 places.

 

En attendant je vous mets des photos d'une commande de gâteaux orientaux que j'ai fais pour l'aïd, je n'en ai pas fait pour nous, pas l'envie, et aussi monsieur n'étant pas là la fête n'avait pas le même goût.

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04 septembre 2011

petit pain farci pour un tour en cuisine

Salamo'3alaykoum, bonjour,

Non non non promis je ne vous ai pas abandonné, juste été en vacance une petite semaine chez ma môman, et après mon pc faisait des siennes, mais c'est sur je suis de retour, merci pour tous vos commentaires, je vais essayer de rattraper mon retard sur vos blog.

Bon je m'étais inscrite à un tour en cuisine, pour la deuxième fois je devais pioché chez jiji et c'est sel et poivre qui devait venir pioché chez moi, je publie donc sur le fil du rasoir (et oui on est samedi  et il est 23h la recette doit apparaître demain à 7h et j'ai réalisé la recette ce soir Aïe aïe aïe c'était juste).

Mais en tout cas je ne suis pas déçu de la recette, on s'est régalé avec les enfants, merci jiji pour la recette.

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Pour 5 pain farcis:

-1 pâte à pizza

-150g de blanc de poulet

-4 champignons de paris

-1 petit oignon

-4 cuillère à soupe de crème fraîche

-gruyère râpé

-sel, poivre, noix de muscade

-1 cuillère à soupe d'huile d'olive

-1 oeufs

-graines de sésame pour la déco

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive, une fois translucide ajouté les champignons coupé puis quelques minutes après le blanc de poulet détaillé en dés. Laisser revenir le tout jusqu'à ce que le poulet soit cuit, salez, poivrez, et ajouter un peu de noix de muscade. Ajoutez la crème fraîche et bien mélanger.

Retirez du feu et laisser refroidir la farce.

Préchauffez le four à 180°C

Étalez la pâte à pizza et détailler en losange (le tuto sur le blog de jiji), faites deux entailles de chaque côté, recouvrir de gruyère et rabattre les côté sur les autres en les croisant (si sa ne vous parle pas n'hésitez pas à aller jeter un oeil sur le blog de jiji je n'ai pas eu le temps de prendre les photos en étapes)

Dorez avec l'oeuf et parsemez de graines de sésames avant d'enfourner pour 15 à 20 minutes.

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