Paris brest

15 août 2011

Salamo'3alaykoum, bonjour

Voici enfin la recette du paris brest, que j'ai fait avec mon praliné fait maison, par contre j'ai voulu faire la recette de philippe conticini qu'il y a dans son livre sensations, malheureusement j'ai loupé ma pâte à choux, elle n'était pas cuite du tout, du coup, j'ai refait la pâte à choux avec ma recette habituelle et sa a été une réussite ouf! Par contre j'ai gardé la crème au praliné de conticini.

Les photos ne sont pas tops mais j'avais des invités je ne pouvais pas prendre le temps de faire de belles photos.

Pour la pâte à choux:

-250mL d'eau

-1/2 cuillère à café de sel

-1 cuillère à soupe de sucre

-75g de beurre

-150g de farine

-3 oeufs

Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Faire bouillir.

A l'ébullition, éteindre le feu et mettre la farine tamisée d'un seul coup en remuant énergétiquement à la spatule.

La farine gonfle et une boule se forme et se détache des parois de la casserole, si besoin remettre sur le feu en mélangeant pour sécher la pâte.

Casser un oeuf et mélangez-le à la pâte parfaitement, avant d'ajouter les autres un à un.

Vérifier la consistance de la pâte qui doit être assez ferme et souple.

Mettre la pâte dans la poche à douille munie d'une douille lisse, dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en faisant un premier grand cercle (environ 20 cm de diamètre), puis un second accolé au premier et enfin un troisième à cheval entre les deux premiers.

Dorer au jaune d'oeuf et parsemez d'amandes effilées.

Enfourner à four chaud (210°C) pour 17 à 19 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement

Pour la crème pâtissière:

-130g de lait demi écrémé

-25g de crème liquide

-15g de maïzena

-30g de sucre semoule

-2 jaunes d'oeufs

-1 demi feuille de gélatine

-85g de pâte de praliné

-70g de beurre

Dans une casserole portez le lait et la crème liquide à ébullition, et retirez de suite du feu.

Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez bien jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.

Ajoutez la moitié du lait chaud, mélangez et remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait.

Mélangez de nouveau et portez le tout à ébullition quelques minutes (2-3) sans jamais cessé de remuer avec un fouet, quand vous jugez votre crème assez épaisse, retirez la casserole du feu.

Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans un petit bol d'eau froide et égouttée, une fois fondu, ajouter le praliné et le beurre coupé en morceaux.

Fouettez le tout énergétiquement, jusqu'à ce que tout soit bien incorporez.

Couvrez-la d'un film alimentaire, et la mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Une fois froide, battez la crème au robot pendant 5 minutes pour qu'elle soit bien lisse et légère.

Pour le montage:

Coupez la couronne en deux, retirez le haut, placez le bas dans le plat de service.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et garnir la partie inférieure de la couronne sur deux étages en faisait des petits mouvements circulaires.

Saupoudrez la partie supérieure de la couronne avec du sucre glace avant de la positionnez sur la crème.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir