Salamo'3alaykoum, bonjour

voilà quelques mois que je ne suis pas venu ici, plus le temps, moins d'envie, mais je vais essayer de trouver un peu de temps pour partager quelques recettes avec vous.

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voilà dans un premier temps un entremet chocolat avec glaçage intégral

Pour le biscuit joconde (il y en a pour 2 entremet vous pouvez donc congeler la moitié une fois cuit)

-150g de poudre d'amande
-100g de sucre
-40g de farine
-4 oeufs
-30g de beurre fondu
-120g de blancs d'oeufs+50g de sucre

Dans la cuve du robot mettre la poudre d'amande, la farine, le sucre et la moitié des oeufs entiers, blanchir à l'aide de la feuille, puis ajouter un oeuf, laisser tourner en cornant sur les bords pour avoir un mélange bien homogène et ajouter le dernier oeuf.

Débarrassez l'appareil dans un cul de poule. Nettoyez la cuve et y mettre les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre, monter en neige et serrer avec le reste du sucre, il doivent être ferme et bien se tenir.

Ajouter le beurre fondu à l'appareil avec la poudre d'amande, bien mélanger et ajouter les blancs en mélangeant intimement en faisant attention de ne pas faire tomber l'appareil.

Dresser le mélange sur une plaque en 4 cercles avec une douille diamètre 10 en prenant comme repère votre cercle d'entremets (faite un repère avec le crayon à papier et dresser en vous arrêtant légèrement avant le trait de crayon).

Enfournez pour une petite dizaine de minute en surveillant, il doit être à peine dorer et encore bien moelleux.


Mousse au chocolat sur pâte à bombe:

-4 jaunes
-1 oeufs

-30g d'eau
-100g de sucre

-200g de couverture chocolat
-200g de crème fouettée

Monter la crème froide au batteur jusqu'à obtenir une belle crème fouettée mais pas trop serrée
Cuire le sucre avec l'eau dans une casserole à 118°C
Verser le sucre cuit sur les oeufs (jaune + oeufs entier) en fouettant très rapidement et mettre à tourner au robot à fond jusqu'à ce qu'ils soient bien montés.

Faire fondre la couverture chocolat au bain marie à 50°C.

Mélanger en 2 fois la crème fouettée avec la pâte à bombe puis ajouter la couverture chocolat en fouettant rapidement pour avoir un mélange bien lisse.

Pour le montage de l'entremets, on va faire un montage à l'envers, donc on prends le cercle choisie (diamètre 20 idéal) on le fait chauffer sur le gaz ou au four et étirer un film plastique dessus, mettre le cercle (côté avec le plastique) sur une surface plate idéalement un carton entremet). vous pouvez mettre un rodhoïd ou pas
Mettre environ 200g de mousse, bien égaliser à l'aide du dos d'une grosse cuillère, tailler le biscuit pour qu'il soit plus petit que le cercle et qu'on ne le vois pas au démoulage appuyer un peu dessus pour que la mousse remonte sur les côté, ajouter encore de la mousse en laissant de la place pour le biscuit afin que le dernier disque du biscuit arrive à ras du haut du cercle.
Donc pareil, on taille le biscuit pour pas qu'on le voit et pareil on appuie légèrement pour que sa remonte sur les côté.
Après on le mets au congel pendant au moins 2h.

Pour la glaçage:

-105g d'eau
-345g de sucre
-225g de crème UHT
-120g de glucose
-130g de cacao
-15g de gélatine feuille

Mettre à tremper la gélatine
Cuire à 110°C l'eau et le sucre dans une casserole
Dans une autre casserole porter à ébullition la crème et le glucose, ajouter le cacao en poudre et reporter en ébullition.
Verser le Sirop à 110°C sur le mélange et mélanger sans bulle d'air.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
Laisser refroidir dans un cul de poule et mettre un film collé au glaçage.

Utiliser souple à 35°C.

Reprendre l'entremets, le décercler en le retournant (on enlève le film plastique) on tient le biscuit sur ses 3 doigts et on fait glisser le cercle sur son bras ou sinon si pas de rodhoïd on le pause sur un support un peu haut genre deux petits verre, avec le sèche cheveux ou le chalumeau on chauffe légèrement la cercle et on le fait descendre.

Pour la glaçage pareil on le mets sur des verres, on prend le glaçage on commence à le faire couler sur les bords du gâteau puis le milieu on donne deux coup de grand spatule coudé pour le lisser et l'uniformiser.

Avec un couteau on enlève les coulure de glaçage à la base du gâteau en les rabattant vers le dessous et on le mets dans une assiette ou sur le carton entremets et au frigo.

Après à décorer comme vous voulez, j'essaierais de prendre le temps de vous expliquer les décors en chocolat mais c'ets un peu compliqué faudrait que je fil et que je mette la vidéo

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